گلوتن گندم حیاتی، که به عنوان پودر گلوتن فعال نیز شناخته می شود، حاوی پروتئین بیش از 80٪ و ترکیب آمینو اسید کامل است.کیفیت بالا و قیمت پایین.
گلوتن گندم حیاتی عمدتا از گلوتنین با وزن مولکولی کوچک، شکل کروی و کشش خوبی و گلوتنین با وزن مولکولی بزرگ، شکل فیبری و انعطاف پذیری قوی تشکیل شده است.
هنگامی که پودر گلوتن گندم آب را جذب می کند، گلوتن مرطوب با ساختار شبکه ای را تشکیل می دهد، که دارای واسکولاستیک، کشش پذیری، تنظیم حرارتی، امولسیفیکیشن و شکل پذیری فیلم است.
به عنوان مثال، گلوتن، بادام سرخ شده، بادام گوبنده، گوشت باستانی، سوسیس گیاهی، مرغ گیاهی، اردک گیاهی،گلوتن روغن و غیره در محصولات سنتی استفاده ساده از ویژگی های فوق است.
اجزای اصلی پودر گلوتن گندم ضروری گلوتنین و گلیادین هستند. علاوه بر این، همچنین حاوی مقدار کمی نشاسته، چربی، مواد معدنی و غیره است.گلوتنین یک پروتئین پلیمری شده توسط پیوندهای پلی پپتیدی از طریق پیوندهای دی سولفید بین مولکولی استاین ماده دارای وزن مولکولی بزرگ، فیبولی است، به شدت به صورت شاخه ای متصل است، ساختار نامنظم دارد و حاوی مولکول های β است.غنی از گلوتامین (Gln) و سیستین (Cys).
گلیادین یک پروتئین مونومری با وزن مولکولی حدود 35 KD است. این شکل کروی و غیر قابل حل در آب و اتانول مطلق است، اما در 70٪ ~ 80٪ محلول اتانول قابل حل است.این ماده دارای مقدار بیشتری از پرولین و آمید است.، زنجیره های جانبی غیر قطبی بیشتر از زنجیره های جانبی قطبی، هیچ ساختار زیر واحدی در مولکول و هیچ پیوند دی سولفید بین زنجیره های پپتیدی وجود ندارد. زنجیره های تک پپتیدی توسط پیوند هیدروژن متصل می شوند،پیوند هیدروفوب و پیوند دی سولفید درون مولکولی، یک ساختار سه بعدی فشرده را تشکیل می دهند.
در pH پایین، گلیادین را می توان به α、β、γ、ω تقسیم کرد چهار نوع، که از آن α- گلیادین دارای بالاترین جریان است، ω- گلیادین دارای بدترین جریان است.
